Сирийская кухня.

Страница: 1

Сообщений 1 страница 8 из 8

Поделиться12012-07-11 20:05:39

Автор: Layla
Администратор
Зарегистрирован: 2012-03-25
Приглашений: 0
Сообщений: 856
Уважение: [+0/-0]
Позитив: [+0/-0]
Провел на форуме:
1 день 22 часа
Последний визит:
2013-02-03 20:30:55

Сирийская кухня славится разнообразием, объединяет черты европейской и восточной кухни, имеет достойную репутацию в арабском мире. Невозможно себе представить сирийское блюдо без пряностей и ароматных трав, заправленных оливковым маслом и лимоном. При готовке используется лук, чеснок, оливки, перцы, корица, шафран, кардамон, петрушка, укроп, базилик, кинза, мята и многое другое. Но при этом блюда получаются совсем не острые, а привычные европейцу. Благодаря субтропическому климату и короткой зиме, в Сирии собирают большие урожаи овощей и фруктов.
Огромное значение во все времена арабы придавали кунжуту. Можно сказать «кунжут - всему голова». Все знают сказку «Али – Баба и сорок разбойников» и знакомую с детства фразу «Сим-Сим, откройся», по-арабски «Сим-Сим» означает именно кунжут. Из него изготавливают масло и тахину – важный ингредиент многих арабских блюд.
Одно из главных условий кухни – использование только свежих продуктов. Возможно, поэтому даже при наличии рецепта повторить те же блюда дома не получается.
Сирийская кухня славится разнообразием и имеет достойную репутацию в арабском мире. Основной постулат сирийской кухни — свежесть продуктов. Закупки делаются каждый день. Благодаря особому климату продукты сочные, их приправляют специями, различными пряностями и лимонным соком. Кроме соли и перца при приготовлении пищи добавляются мята, корица, лимон, стручковый перец, семена пиний.
Сирийцы считают, что на столе обязательно должно присутствовать множество разнообразных закусок, иногда их бывает свыше двадцати! Особый интерес представляет хуммус, его готовят вручную только с оливковым маслом. Обязательным атрибутом сирийского стола являются пюреобразные закуски, например, мутаббаль — пюре из печеных баклажанов, заправленное йогуртом, лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутном семенем.
«Хубз» — арабский хлеб — имеет форму круглых лепешек и превосходен в горячем виде. Иногда его посыпают маленькими черными зернышками с анисовым привкусом. Обязательно подается к закускам, чаще всего его разламывают руками и обмакивают в тарелку с закуской.
Национальное блюдо Сирии — бургуль. Бургуль — это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, бургуль обязательно должен бать на столе во время всех праздничных обедов. Среди множества блюд стоит выделить кубби (котлеты с начинкой из лука и орешков), бурак ( слоеные пирожки с мясом. сыром и зеленью), сфиха (открытый пирожок с мясом, сыром, шпинатом), фаляфиль (жаренные в масле лепешки из горохового пюре с пряностями), джадж махши (запеченная курица с начинкой из риса и орешков), кабса (плов с мясом или курицей из риса с морковью, изюмом и пряностями), касталета (баранья отбивная, запеченая на гриле), самак мешуи (рыба жареная на углях), бараний шашлык (либо из курицы, либо рыбы) или кебаб, таббуле (мелко резанная петрушка, помидоры, лук, бурголь, лимонный сок и оливковое масло), фаттуш (овощной салат с кусочками жареного хлеба и оливками).

Местная кулинария базируется на традициях арабских, кавказских и арамейских народов, испытывая на себе сильное влияние средиземноморской кухни. Характерной чертой сирийской кухни является широкое использование зерновых культур, свежих овощей, оливкового масла, специй, лимонного сока и кисломолочных продуктов.
К традиционным блюдам относятся каша из вареной дробленой пшеницы "бургуль", ячменные и пшеничные пресные лепешки "хобз", кисломолочные продукты "лябне", фаршированные баклажаны "макдус", зелень, маслины и баранина всевозможных видов. Также традиционно на столе присутствуют "фелафель" ("фаляфиль"), "шаварма", пюреобразные закуски "хоммос" ("хуммус"), "мутаббаль", "баба-гануш", "фуль" и др., салат из зелени "таббуле", разнообразные сыры, суп из чечевицы, овощной салат с жареным хлебом и оливками "фаттуш" и прочие.
Из мясных продуктов преобладают простые и сытные блюда - запеченный целиком ягненок с рисом и орехами "менсаф", мясной плов с морковью, изюмом и пряностями "кабса", запеченная курица с рисово-ореховой начинкой "джадж махши", жареная на углях рыба "самак мешуи", отбивная из баранины "касталета", всевозможные шашлыки и кебаб, мясной паштет из баранины с дробленой пшеницей "киббе", жареная на вертеле баранина "мешви", баранина с черносливом и миндалем, овечьи ноги "маккадем", жареные на углях котлеты из ягнятины с зеленью "кафта", знаменитая "долма" ("толма"), слоеные пирожки с мясом, сыром и зеленью "бурак", а также разнообразные дары моря и маринованная рыба. Завершается трапеза сладкой пахлавой, которой здесь десятки видов, "шербетом", "кунафой" (блюдо из теста с сыром, кремом или орехами, залитыми сиропом), пудингом из манной крупы "мхалабие", пирожками, фруктами, запеченными каштанами, солеными орешками или экзотическими сладостями.
Очень популярен арабский кофе, который заваривают очень крепким и сладким, а также чай. Из прохладительных напитков распространены различные соки со льдом, компот из изюма с "джелаб" и кисломолочный напиток "айран".
Виноградные вина производятся только в христианских общинах.

Что едят сирийцы?
Типичный сирийский завтрак: лепешка, затр, оливковое масло, белый сыр, оливки, лябнэ (типа сметаны или простокваши), вареные яйца, джем и чай или кофе.
Обед – самая важная дневная трапеза. Начинается он с легких закусок, которые называются мэззэ, обычно их кушают руками, обмакивая хлеб в тарелку с закуской. Хлеб – хубз – имеет форму круглой лепешки, посыпанной черным тмином.
Ужин так же важен, принято собираться всей семьей за столом, чтобы во время трапезы обсудить последние новости. Нельзя сказать, что ужин – это что-то особенное и к нему готовятся блюда, которые не кушают в обед, просто ужин стараются делать более легким, с преобладанием салатов. Сирийцы часто предпочитают ужинать в любимых ресторанах, где можно расслабиться после рабочего дня.
В ресторанах и кафе готовят невероятно большие порции, а мясные блюда подают с несколькими видами гарниров, поэтому заказывать сразу много не рекомендуется.
Традиционными блюдами являются каша из варёной дробленой пшеницы "бургуль", ячменные и пшеничные пресные лепёшки "хобз", суп из чечевицы, кисломолочные продукты "лябне", фаршированные баклажаны "макдус" и разнообразные салаты из зелени и овощей.

Мясные блюда чаще всего готовятся из баранины. Это запечённый целиком ягненок с рисом и орехами "менсаф", плов с морковью, изюмом и пряностями "кабса", отбивная из баранины "касталета", всевозможные шашлыки, кебабы, мясной паштет из баранины с дроблёной пшеницей "киббе", жаренная на вертеле баранина "мешви", баранина с черносливом и миндалём, овечьи ноги "маккадем", жаренные на углях котлеты из ягнятины с зеленью "кафта", пирожки с мясом и конечно же знаменитая "долма". Помимо баранины для приготовления мясных блюд в Сирии используют курицу. Кроме того, в стране очень популярны блюда из даров моря.

На десерт обычно подают пахлаву, щербет, "кунафа" (блюдо из теста с сыром, кремом или орехами, залитыми сиропом), пудинг из манной крупы "мхалабие", пирожки, фрукты, запечённые каштаны и солёные орешки.

Из напитков популярен арабский кофе, чай, соки, компоты и кисломолочный напиток "айран". Из алкогольных напитков в Сирии употребляют водку "арак", настоянную на анисе, и виноградные вина.
Фэтте – в основном кушают на завтрак. Состав: мягкий хлеб, отварной турецкий горох с добавлением лябнэ, арахиса и фисташек, тахины, с оливковым маслом и лимонным соком.
Фуль. Основной ингредиент – крупные коричневые бобы, в которые добавляют помидоры, лук, мыту и петрушку, заправляют лимонным соком и оливковым маслом, иногда добавляют лябнэ. Существует много маленьких кафе, в меню которых есть только разновидности фуль.

Поделиться22012-07-11 20:06:13

Автор: Layla
Администратор
Зарегистрирован: 2012-03-25
Приглашений: 0
Сообщений: 856
Уважение: [+0/-0]
Позитив: [+0/-0]
Провел на форуме:
1 день 22 часа
Последний визит:
2013-02-03 20:30:55

Бабагануж - паста из печеных баклажанов, смешанная с тахиной, орехами, чесноком, политая оливковым маслом и гранатовым сиропом
Мутаббаль – пюре из печеных баклажанов, заправленное йогуртом, лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем.
Мухаммара – кусочки размельченного хлеба, паста из красного сладкого перца, предварительно запеченного в духовке, немного жгучего красного перца, тмин, толченный грецкий орех, лимонный сок, оливковое масло и гранатовый сироп.
Хуммус – густая желтая паста из растертого в пюре отварного турецкого гороха (нута), приправленного лимонным соком, чесноком, оливковым или кунжутным маслом. Чаще всего падают с питой или используют как приправу к сырым овощам.
Таббуле – мелко нарезанная петрушка, помидоры, зеленый лук, бургуль (перемолотая пшеница), заправленные лимонным соком и оливковым маслом. Подается в салатных листьях.
Фаттуш - салат, в состав которого входят мелко нарезанные помидоры, огурцы, маслины, лук, маленькие кусочки жареного хлеба, ароматные травы (мята, петрушка, чеснок), заправляется оливковым маслом, уксусом и лимонным соком.
Яланджи – напоминает армянскую толму. Маринованные виноградные листья с начинкой из риса, мыса и овощей.
Фрике – перловая крупа (иногда перемешанная с рисом), сверху кладется жареное мясо, баранина и посыпается обжаренным миндалем. Все это кушают с лябнэ.
Бырак – треугольные или в форме рулетиков пирожки из тонкого слоеного теста с начинкой из хорошо прожаренного сыра, мыса или шпината. Это турецкое блюдо, но очень популярно в Сирии.
Кеббе – шарообразной формы сирийские тефтельки или котлетки из бараньего фарша и бургуля (перемолотой пшеницы)
Мясные блюда:
Ляхм Джаж – куриное жареное мясо.
Шиш Таук – куриный шашлык
Шакаф – шашлык из ягнятины
Махщи – баклажаны, перцы, кабачки, фаршированные рисом и мясом. Их варят в пряном соусе на небольшом огне длительное время.
Макдус – квашенные баклажаны, фаршированные орехами, сладким перцем и травами. Квашение происходит несколько дней.
Млухийе – соус из тушеной травы проскурняк, который подают с рисом и цыпленком, сдобренные порцией чеснока.

Поделиться32012-07-11 20:06:47

Автор: Layla
Администратор
Зарегистрирован: 2012-03-25
Приглашений: 0
Сообщений: 856
Уважение: [+0/-0]
Позитив: [+0/-0]
Провел на форуме:
1 день 22 часа
Последний визит:
2013-02-03 20:30:55

Некоторые рецепты горячих блюд:

Похлебка чечевичная
Чечевицу промывают, нарезанный кольцами лук слегка поджаривают в масле, складывают все в кастрюлю, солят, наливают воду и варят на слабом огне 1,5 часа. Мелко порубленный шпинат кладут в ту же кастрюлю и варят еще 15 минут. Заправляют лимонным соком.
Чечевица 170, вода 500, лук репчатый 40, масло растительное 10, шпинат 20, сок лимонный 5, соль.

Плов «по-дамасски»
Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне. Затем вынимают зелень и корицу, а мясо укладывают в центре блюда, окружая отварным отсушенным рисом.
Баранина 150. мука 5, томат-пюре 10, перец красный молотый 2, корица, зелень 5, лук 30, вода 50, рис 150, соль.

Поделиться42012-07-11 20:07:26

Автор: Layla
Администратор
Зарегистрирован: 2012-03-25
Приглашений: 0
Сообщений: 856
Уважение: [+0/-0]
Позитив: [+0/-0]
Провел на форуме:
1 день 22 часа
Последний визит:
2013-02-03 20:30:55

Баранина молодая с рисом по-крестьянски
Баранину нарезают крупными кусками, заливают водой, солят, добавляют лавровый лист, молотый черный перец и варят, пока мясо не станет мягким, удаляя с поверхности бульона пену. Перебранный и промытый рис высыпают на сковороду, на него укладывают сваренное мясо, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой, черным перцем и запекают в жарочном шкафу до готовности риса.
Баранина молодая 150, рис 60, бульон 100, перец молотый черный 0,2, зелень петрушки 5, мята 1, соль.

Цыпленок с рисом
Выпотрошенную и промытую тушку цыпленка запекают, предварительно полив ее сливочным маслом. Нарезают тушку на куски и вынимают кости. Поджаривают на сливочном масле измельченный на терке репчатый лук и рис. Наливают воду, добавляют соль, молотый черный перец, гвоздику, мелко нарезанные помидоры, рис с луком и тушат в жарочном шкафу 20-25 минут. Вынимают помидоры, зерна гвоздики и добавляют к рису мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка. Рис помещают на тарелку, раскладывают на нем мясо цыпленка и поливают соусом, образовавшимся при тушении.
Цыпленок 300, рис 70, лук репчатый 80, масло сливочное 30, помидоры 80, гвоздика, перец молотый черный, соль.

Фасоль, запеченная с яйцом
Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень, поливают взбитыми яйцами и кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Стручки фасоли 200, лук репчатый 80, перец сладкий стручковый 30, помидоры 50, зелень петрушки 5, яйца 2 шт., молоко кислое 50, соль.

Поделиться52012-07-11 20:08:11

Автор: Layla
Администратор
Зарегистрирован: 2012-03-25
Приглашений: 0
Сообщений: 856
Уважение: [+0/-0]
Позитив: [+0/-0]
Провел на форуме:
1 день 22 часа
Последний визит:
2013-02-03 20:30:55

Фрукты:
Чего-то экзотического, отсутствующего на наших прилавках, в Сирии нет. Многие фрукты произрастают и на территории стран бывшего СССР. Но обилие и доступность – вне конкуренции. Наибольшее разнообразие приходится на весну и лето, когда собирают сочные ароматные абрикосы, апельсины, груши, яблоки, гранат, виноград, инжир, арбузы, дыни, мандарины, ягоды шелковицы, клубнику, черешню – всего не перечислишь. Осень и зима – время граната и цитрусовых: апельсин, мандарин, грейпфрутов, лимонов.
В ресторанах фрукты подают после основных блюд, иногда как подарок от заведения.

((((((Сладости)))))))
Обязательно нужно попробовать восточные сладости, забыв про всякие диеты!
Арабские сладости – под этим названием можно объединить десятки видов сладостей. Самые популярные вариации из слоеного теста с медом, фисташками или другими орешками. Очень вкусные, но безумно сладкие пирожные. Рецепта никто не скажет, у каждого кондитера свои, передающиеся из поколения в поколение. Самое настоящее «Королевство сладостей» находится в Дамаске. Там в витринах небольших кондитерских соблазняют своим видом высокие сладкие пирамиды пахлавы. Простому человеку трудно пройти мимо, что уж говорить о сладкоежках! Возьмите на пробу по одному - два кусочку нескольких сортов, кладите в рот, закрывайте глаза и мысленно произнесите первую фразу раздела!
Катаэф – блинчики с начинкой из крема с орешками и сахарным сиропом.
Арабское мороженое – очень сладкое, с добавлением цветочной воды и фисташек. Самое известное место, где можно им полакомиться – сук Аль-Хамидия.
Махалабийе – молочный пудинг с добавлением цветочной воды, украшенный фисташками и ягодами.
Хрисе – запеканка из манной крупы, йогурта, орехов, залитая сахарным сиропом.
Маммуниа – манная каша, приготовленная особым способом в сахарном сиропе, которую посыпают корицей.
Аувама – кргулые пончики или шарики, политые сладким сиропом.
Намура – пирожные из муки и кышты (творог или сладкий сырок), украшенные цельным миндалем.

Поделиться62012-07-11 20:08:42

Автор: Layla
Администратор
Зарегистрирован: 2012-03-25
Приглашений: 0
Сообщений: 856
Уважение: [+0/-0]
Позитив: [+0/-0]
Провел на форуме:
1 день 22 часа
Последний визит:
2013-02-03 20:30:55

Напитки.
Чай пьют везде и в любое время суток. Чай в Сирии варят, а не заваривают, засыпают заварку в кипящую воду и кипятят несколько минут. Обычно это крепкий черный чай (чай ахмар - -«красный чай»), пьют его с большим количеством сахара, реже зеленый, больше рассчитанный на иностранцев (чай ахдар). К чаю подают мяту или лимон.
Зхурат – напиток, заваренный из разных трав и цветов (ромашка, мелисса, мята и т.д.)
Матэ – аргентинский травяной напиток, горячо любимый сирийцами. Обычно его заваривают в калебасе – специальных небольших стаканчиках (масаса), делают его очень крепким, добавляют много сахара и пьют через бомбилью – трубочку-ситечко. На вкус очень горько и терпко, но сели сделать заварку послабее, то получится приятный чай.
Кофе – «король напитков». Он занимает особое место в арабском гостеприимстве. Предложенная чашечка кофе – это проявление глубокого уважения к вам со стороны хозяина.
Способов приготовления кофе много, но чаще всего при варке добавляют молотый кардамон (кофе, уже расфасованный по брикетам). Неизменны лишь традиции подачи напитка. Кофе варят в маленьком кувшинчике – аль-мисба. Для питья используют небольшие чашечки без ручек, которые наполняют кофе ровно на один глоток. Это делается для того, чтобы показать гостю, что хозяину не в тягость встать и налить еще. Кофе следует остудить , покачав чашечку из стороны в сторону, а потом быстро выпить. Часто с кофе приносят стакан воды, строгого порядка, когда ее нужно выпить, нет. По обычаю сначала кофе предлагается самому старшему из гостей.
Нескафе – так здесь называют любой растворимый кофе. Его пьют так же, как у нас в больших кружках с добавлением молока или сливок.
Соки – аасыр. Пол-литра чудесного свежевыжатого сока стоит не больше доллара. Множество маленьких магазинчиков предложат десятки вариантов соков и коктейлей из них, смесей на молоке, щербетов, с добавлением сиропов и без.
Аоак сус или Тамр хинди – это не чай, а арабские напитки из фиников. Их в основном продают на рынках люди с большими кувшинами за спиной, украшенными склярусом, бисером и цветами. Одеты эти люди в костюмы времен Оттоманской империи и все больше становятся туристическим аттракционом.
Алкогольные напитки в Сирии продаются только в специальных магазинах, и их распитие на лицах запрещено. Магазины обозначаются скромно на арабском языке, и в глаза не бросаются. Алкоголь в Сирии не дорогой, но порой не высокого качества. В ресторанах, которые предлагают алкоголь, это чаще всего безалкогольное пиво или арак, другое в меню не указывается, поэтому об алкогольных напитках нужно спрашивать отдельно. В барах и ночных клубах – наоборот, выбор алкогольных напитков широк.

Поделиться72012-07-11 20:45:12

Автор: Layla
Администратор
Зарегистрирован: 2012-03-25
Приглашений: 0
Сообщений: 856
Уважение: [+0/-0]
Позитив: [+0/-0]
Провел на форуме:
1 день 22 часа
Последний визит:
2013-02-03 20:30:55

"Muhammara (Махаммара) - подарок из Сирии для истинных гурманов!"

Перец сладкий красный (среднего размера) — 3 шт, Лук репчатый (используйте обычный жёлтый лук небольшого размера) — 2 шт, Крошка хлебная (можно получить, измельчив сухари из белого хлеба, либо использовать панировочные сухари) — 1/2 стак., Орехи грецкие (ядра) — 3/4 стак., Чеснок — 2-3 зуб., Масло оливковое (очень желательно первого отжима) — 5-7 ст. л., Перец чили (используйте 1 ч.л. сухого (молотого), либо 2 шт. свежего), Сок лимонный (нам понадобится сок из половинки лимона) — 1/2 шт, Сироп фруктовый (гранатовый, можно заменить гранатовым соком или не использовать вообще) — 2-3 ст. л., Сахар (я использовал тростниковый, но пойдёт и белый обычный) — 1 ст. л., Соль (укажу примерно, а вы солите лучше по вкусу) — 1 ч. л., Кумин (молотый, на Кавказе эта специя известна как "Зира", а в Индии и Пакистане как "Джира") — 1/2 ч. л.

Приготовим все необходимые продукты.
Здесь, надеюсь, всё понятно. Добавлю лишь, что вместо сока лимона я использовал рисовый уксус. Поздно вспомнил, что лимоны дома закончились.
Вместо крошки из сухарей я использовал панировочные сухари.
Очищаем перчики от перегородок, семян и стебля, разрезаем на половинки и ставим в духовку. Готовим их при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут.
Наливаем в сковородку 5-7 столовых ложек оливкового масла.
Мелко режем чеснок и лук, вываливаем в разогретое масло.
Жарим на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Кстати, если хотите сохранить аромат чеснока, то его можно не обжаривать.
Измельчаем зёрна кумина. Если нет ступки, то используйте кофемолку, а если нет самого кумина, то просто его не добавляйте.
Очищаем готовый перец от кожицы.
Добавляем абсолютно все ингредиенты (кроме масла и лука!!!) в блендер и измельчаем. Если вы обжаривали только лук, то добавьте сюда свежий чесночок (2-3 зубчика).
Теперь добавляем жареный лук и чеснок (вместе с маслом, на котором мы всё это жарили) в получившуюся кашицу.
Вновь включаем блендер и наслаждаемся полученным результатом!
Подавайте Махаммару с сыром Моцарелла, посыпав зеленью.

Поделиться82012-07-11 20:49:24

Автор: Layla
Администратор
Зарегистрирован: 2012-03-25
Приглашений: 0
Сообщений: 856
Уважение: [+0/-0]
Позитив: [+0/-0]
Провел на форуме:
1 день 22 часа
Последний визит:
2013-02-03 20:30:55

Рубцы тушеные.

Ингредиенты: Рубцы 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, томат-паста — 10 г, вино красное сухое — 30 г, перец молотый черный — 0,2 г, перец молотый красный — 0,2 г, перец душистый — 0,1 г, лист лавровый, чеснок — 2 г, маслины — 60 г, ветчина — 20 г, соль

Куски сваренных до полуготовности говяжьих рубцов подрумянивают со всех сторон в кипящем масле, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного пассеруют. После этого рубцы перекладывают в глиняную посуду, добавляют томат-пасту, вино, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные в кипятке и очищенные от косточек маслины и ветчину, нарезанную крупными кубиками. Продукты хорошо перемешивают, заливают теплой водой и солят по вкусу, посуду накрывают крышкой, зазор между крышкой и посудой замазывают тестом. Тушат примерно 2 часа в жарочном шкафу.