Японская кухня без лапши — это тоже самое, что русская без каши. Только в отличии от каши, лапша не только полезна, но и любима всеми без исключения японцами. Японцы едят лапшу круглый год в жареном, варенном и запеченном виде и при этом живут дольше всех в мире.
Если рис по праву можно назвать королем японской кухни, то лапша — ее королева. И это, не смотря на ее иностранное происхождение. Дело в том, что в страну восходящего солнца лапша попала из Китая, вместе с буддизмом, конфуцианством и другими полезными новшествами. Впервые попробовать лапшу японцы смогли в эпоху Нара, в 7-м веке нашей эры. Это было первым мучным блюдом в истории японской кулинарии. Первая лапша считалась изысканным деликатесом, доступным исключительно представителям высшей знати. Дальнейшая история японской лапши — это путь взлетов и падений. Как писал японский историк Наомити Исигэ «В семнадцатом веке лапша стала любимой едой низшего сословия, но уже в начале восемнадцатого века стали появляться хорошо оборудованные ресторанчики, где незазорно было перекусить и сановнику. В конце восемнадцатого века родовитые самураи на приемах у своих Дайме (правителей —феодалов) обсуждали, в каком ресторане лучше лапша или суши. По некоторым оценкам в 1818 году в Эдо (Токио) было более трех тысяч ресторанчиков, предлагавших лапшу. Пораженные приезжие называли Токио помешанным на лапше. После разрушительного Токийского землятресения и пожара в 1923 году, первое что стало появляться среди руин — это магазинчики с лапшой и наваристым говяжьим, куринным или рыбным бульоном. Сегодня лапша — это одно из самых демократичных и народных блюд, она универсальна, потому что ее едят и готовят всеми возможными способами. Известны блюда из запеченной, вареной и жареной лапши. Лапшу добавляют в салаты и другие блюда национальной кухни.
В современной Японии различают несколько видов лапши. Наиболее близкой к китайскому оригиналу, и самой древней считается лапша «рамэн». Благодаря особенностям изготовления «рамэн», на ее основе в 1958 году основатель компании «Ниссин» Монофуку Андо придумал технологию производства «моментальной лапши» дальними родственниками которой являются разрекламированные «Доширак», «Ролтон» и им подобные.
Очень популярна среди Токийских домохозяек лапша «соба», которую готовят из гречневой муки. Забавно, что гречневая лапша получила наибольшее распространение именно в стране восходящего солнца и это притом, что гречку в Японию импортируют из других стран.
Лапша из пшеничной муки называется «удон».
Разновидностью удон является «сомэн», похожая на ангельские волосы. В жаркие дни ее подают, укладывая в стеклянную миску на кубики люда вместе с тертым имбирем, зеленым луком и васаби.
Рисовая лапша называется «бифун», а ее бобовая коллега «сайфун». «Бифун» и «сайфун» относятся к так называемой «стеклянной» или прозрачной лапше, которую используют для салатов и прозрачных супов.
В Японии лапшу не режут на кусочки: считается, что чем длиннее нитка лапши, тем дольше будет жизнь едока. Восточная манера поедания лапши существенно отличается от западной. Многие японцы, особенно старшего возраста едят лапшу причмокивая. В старой Японии считалось хорошим тоном громко прихлебывать суп и лапшу, тем самым, демонстрируя какое удовольствие доставляет пища. По мнению пожилых японцев, лапшу неприлично накручивать на палочки: ее необходимо втянуть в рот и пережевывать так, чтобы ее концы свисали изо рта. Особенным шиком считается, если при втягивании в рот лапша ударит едока кончиком по щеке.
В Японии не менее двухсот тысяч ресторанчиков, предлагающих лапшу. Многие из них — это небольшие забегаловки максимум на десять мест с обязательным прилавком и кувшином для мытья рук. Многие токийские лапшовые ресторанчики организуют доставку лапши на дом. На всех железнодорожных станциях можно встретить «Татигуисоба» — что означает «Остановись и поешь собы». Это своего рода фаст фуды, где стойки вместо столов и великолепная лапша в качестве основного блюда. Но независимо от уровня заведения лапша всегда безупречна.